#010茶葉製程總結

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六奉茶莊講師：台灣官方認證品茶師-Albert

前言

六奉茶學對於台灣青茶類的製程在之前的課程已經大概解說完畢了，這次將在這裡以重點的方式幫大家全部整理一次。
台灣青茶類的製程大致如下：採摘、室外/室內萎凋、浪菁、殺菁、揉捻、團揉、乾燥、精製。而茶葉採摘前的「茶園管理」，可以說是製茶過程中最為重要的一環！

茶園管理

沒有良好的栽培就沒有良好的茶菁，即使有超強的製茶師傅那也是很難成就一杯好茶。
茶園管理最基本的就是耕種茶樹的土壤需要為排水及通風性佳的砂質土壤，適當量的砂質土壤除了肥料能滲透適當之外，PH值也介在茶樹喜歡的4.0~5.5微酸性。

有好的土壤再來也需要好的養分，也就是肥料。茶樹需要的養分主要分為四大群(如下圖)。

另外肥料也分成：化學肥料與有機肥料，它們之間的差異如下圖。

土壤與肥料都就位了之後，接著就是大家比較關心的農藥的部分，農藥用量的使用需要因應各地的海拔、氣候及蟲害條件不同而有所調整。

而大家最在意的就是農藥殘留的問題，Albert親自請教過茶業改良場的學者，結論只能跟大家說：請大家放心喝茶！未來Albert會再針對農藥問題做解說，幫大家解惑。

茶葉的採摘

送入茶廠前的採摘也是很講究的工序之一，高山茶園會依照季節等待茶樹生長起來後將茶菁採摘下來，一般有兩種方式，一種人工採摘，另一種為機械採摘，被採摘下來的茶菁會儘速送入茶廠，進行室外與室內萎凋。

茶葉的萎凋

萎凋最重要的目的是為了讓茶菁走水與發酵，製茶人員會先將送入茶廠的茶菁平均攤薄在室外，靜置一段時間後又重新攪拌接著再次攤薄，這些動作的目的在於讓茶菁內的水分重新分布，以利走水順暢，這些步驟重複1~2次，整個過程大約需要30分鐘。
接著茶菁就會被送入有空調的室內層架上，進行室內萎凋，製茶人員會將茶菁攤薄在層架上靜置，待茶菁葉片質地變軟呈波浪狀、茶梗皺縮，氣味由菁味轉為清香味，這個時間約為3小時，接著製茶人員會重新攪拌茶菁、再次攤薄，總共靜置3次，室內萎凋所需時間總共約為8.5小時，此時的茶菁會進行下一個步驟：浪菁。

茶葉的浪菁

浪菁的目的在於讓茶菁內剩餘的水分重新分配，讓茶菁內的多元酚氧化酵素產生化學變化，使茶菁產生色香味。

製茶人員會將茶菁放入浪菁機攪拌10幾分鐘，味道會從臭菁味轉為清香味，最後轉成清甜味，接著茶菁會攤薄在笳笠靜置3小時，等味道再次由臭菁味轉成清甜味，就會進入殺菁的階段。

茶葉的殺菁

殺菁的目的在於讓茶菁停止發酵，殺菁後茶菁的色香味大致上已經決定了。

製茶師傅會把笳笠上的茶菁倒入炒菁機，溫度約控制在280~300度，炒菁時間約6~10分鐘，待製茶師傅確認菁味消退轉為清香味，茶菁會進行下一個程序：行凸仔，也就是揉捻。

茶葉的揉捻

製茶師傅會將殺菁完的茶菁放入揉捻機旋轉輾壓，隨著機器運轉，茶菁外觀會逐漸變成壓縮捲曲呈條索狀，並且使茶汁擠出附著在葉片表面，讓我們在沖泡茶葉時更容易沖泡出茶葉的滋味。接著條索狀的茶菁會倒入甲種乾燥機進行初次乾燥，讓茶菁內的水分降至15~20%，乾燥好的茶菁會併堆在一起靜置回潤，等待明天進行團揉整形。