#006茶葉的殺菁與揉捻
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茶菁經過了浪菁及靜置後，台灣高山茶的製作工序就會進入下一階段重要的工序殺菁，也可說為炒菁，這個製程重要的意義就是要讓茶菁停止發酵，更具體的說，殺菁後，茶葉的色香味基本上就已經決定了，而第二天的揉球師傅，基本上就是在做茶葉外觀。
順道在這裡提一下，為什麼殺菁又叫做炒菁，其實在傳統工法來說，早期的人，會用炒鍋來殺菁，所以在製茶廠，製茶人員經常會把炒菁機說為炒鍋，殺菁說為炒菜。
殺菁的過程
茶菁從採摘後進入茶廠，經過了室外萎凋/室內萎凋/浪菁/靜置總共大約經過15小時，此時的時間約莫在凌晨的零時，製茶師傅會將靜置發酵好的茶菁用二個笳笠茶菁量，併堆放進炒菁機內。
炒菁的方式會依照茶菁的品質而有所不同，嫩菜宜高溫快轉時間稍短，再搭配入風及排風裝置，將水蒸氣快速排出，飽菜則宜較低的溫度炒菁，轉速正常(6轉/分)時間適當。
綜合以上的論述，炒菁機的錶溫約莫控制在280-300度，炒菁時間約為6-10分鐘，製茶師傅會在炒菁機外嗅聞味道是否菁味消退而轉清香味，並用手觸摸茶菁是否會稍有刺痛感，口訣大略為半蒸半炒/炒熟不炒乾。
如果這些條件都具備了，製茶師傅就會將炒菁機內的茶菁取出，並進行下一個製茶的重要工序揉捻。
揉捻的過程
揉捻這個工序在製茶廠台語叫「行凸仔」，揉捻的目的最重要的就是讓茶葉隨著揉捻機的運轉而逐漸捲曲緊縮，並因揉捻機的壓力使茶的汁液擠出而黏附於茶葉表面，而使我們在沖泡茶葉時，更容易沖泡出茶葉的滋味。
那茶葉經過揉捻後，其形狀已大致成為捲曲的條索狀，此時製茶人員會將茶葉放入甲種乾燥機進行初乾，而初乾的目的就是要讓茶葉的水份含量降至15-20%左右，而所有初乾後的茶葉就會併堆在一起靜置回潤，等待隔日一早揉球師傅即可接著來作團揉整形的工序了。
